¿Te has preguntado alguna vez como organizar a los camareros de tu bar? La organización del servicio en mesa en bares o restaurantes desempeña un papel fundamental en la experiencia del cliente. A la hora de definir una estrategia, se tienen en cuenta los roles y funciones distribuidos entre los camareros. En este artículo, exploraremos tres enfoques comunes de organización del servicio en mesa: el servicio clásico, el servicio en equipo y el servicio semiautomatizado.

1. Servicio clásico

En el servicio clásico, cada camarero se encarga de una serie específica de tareas, desde tomar los pedidos hasta recoger los platos después de que los clientes terminen. El camarero se convierte en un punto de contacto personalizado para los comensales.

Este método de organización permite tener camareros especializados facilitando el proceso de adaptación y simplificando la toma de decisión al limitar el ámbito de trabajo. Por otro lado, en franjas de alta demanda pueden generarse cuellos de botella, por ejemplo, en la toma de pedidos o en los platos acumulados en el pase de cocina y en las mesas.
También se puede aumentar el número de camareros por rol y asignarles zonas específicas. Esto mejora los cuellos de botella pero puede producirse una desigualdad en la carga de trabajo según las mesas ocupadas de cada zona.

Roles y Distribución:

• Camarero de Sala: toma los pedidos y asiste a los clientes durante su estancia.
• Camarero de Barra: prepara bebidas y coordina con el camarero de sala y el corredor para entregarlas.
• Corredor: lleva los platos desde la cocina hasta las mesas y recoge los platos vacíos.

Pros:

• Atención personalizada: los clientes reciben un servicio atento y personalizado.
• Fluidez en el proceso: la separación de roles permite una ejecución eficiente del servicio.

Contras:

• Mayor tiempo de espera: el proceso puede ralentizarse debido a las múltiples interacciones.
• Mayor costo operativo: se requiere más personal para cubrir todos los roles.

2. Servicio en equipo

El servicio en equipo involucra a varios camareros que colaboran en todas las tareas del servicio. Los camareros comparten responsabilidades y trabajan juntos para garantizar una experiencia fluida.
De esta forma, la carga de trabajo está siempre repartida entre todos los camareros y la experiencia del servicio resulta homogénea para todos los clientes. Aunque mejora los cuellos de botella respecto al servicio clásico, exige una mayor capacidad de organización individual del camarero y contar con un supervisor para coordinar. Además, el proceso de adaptación de un nuevo camarero puede alargarse debido a que tiene que aprender más funciones.

Si se realiza bien, este método puede ser más eficiente y menos costoso que el clásico. Para que funcione, es esencial una buena comunicación entre los miembros del equipo. La tecnología puede ayudar a conseguir esta comunicación perfecta mediante la presentación en tiempo real de los datos sobre las comandas, mesas, carta e inventario, evitando que esta información tenga que pasarse de unos a otros. Existen sistemas TPV como El Comandero que cuentan con esta comunicación en tiempo real y permiten implementar este método de organización.

Roles y Distribución:

• Equipo de Servicio: todos los camareros colaboran en la toma de pedidos, el servicio de platos y la atención a los clientes.
• Supervisor: un camarero senior coordina y supervisa las operaciones del equipo.

Pros:

• Flexibilidad: los camareros pueden adaptarse a diferentes tareas, lo que optimiza el flujo de trabajo.
• Mayor eficiencia: la colaboración permite una ejecución ágil y una menor posibilidad de cuellos de botella.

Contras:

• Menos atención personalizada: la interacción con un único camarero puede ser reemplazada por múltiples interacciones.
• Coordinación requerida: la falta de roles fijos puede requerir una buena comunicación y coordinación.

3. Servicio semiautomatizado

En el servicio semiautomatizado, la tecnología juega un papel central. Los clientes realizan pedidos a través de dispositivos electrónicos y los platos y bebidas se entregan por camareros.
Se puede emplear un kiosko de pedidos o una solución más económica como un sistema TPV con aplicación.

Este método simplifica en gran medida la organización del servicio pero requiere colaboración por parte del cliente que es quien realiza el pedido desde su mesa. Depende del tipo de negocio y cliente se puede implementar el servicio semiautomatizado, aunque es importante no pasar por alto la parte humana del servicio. En otras ocasiones el cliente prefiere la interacción con el camarero en todo el servicio, por lo que una organización híbrida con algunos de los métodos anteriores podría ser una buena opción.

Roles y Distribución:

• Tecnología: los clientes usan dispositivos electrónicos para hacer pedidos y realizar pagos.
• Personal de Entrega: camareros entregan los platos a las mesas.

Pros:

• Rapidez y precisión: los pedidos se registran con precisión y se entregan de manera eficiente.
• Reducción de errores: menos posibilidades de errores en la toma de pedidos debido a la intervención humana.

Contras:

• Falta de interacción humana: se pierde la experiencia personalizada de la interacción con el camarero.
• Menos capacidad de adaptación: la tecnología puede no ser capaz de lidiar con situaciones excepcionales o consultas específicas de los clientes.

Tabla Comparativa

Aspecto	Servicio clásico	Servicio en equipo	Servicio semiautomatizado
Atención personalizada	Sí	Limitada	No
Eficiencia	Variable	Alta	Alta
Adaptabilidad	Limitada	Alta	Limitada
Costo operativo	Alto	Variable	Variable
Interacción humana	Sí	Limitada	Mínima
Rapidez en el servicio	Variable	Alta	Alta

En resumen, la elección de la estrategia de organización del servicio en mesa depende de la naturaleza del restaurante y el tipo de experiencia que se desee brindar a los clientes. Cada enfoque tiene sus propias ventajas y desventajas en términos de interacción, eficiencia y costo operativo. Es fundamental encontrar un equilibrio que se adapte a las necesidades y objetivos del establecimiento.